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Knochenmark aus den Rinderknochen drücken und kalt wässern.
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Siedefleisch klein würfeln und mit den Knochen in kaltem Wasser zustellen. Blanchieren und kalt abschrecken. In einem Topf mit Wasser bedecken, langsam aufkochen und den Schaum ständig abschöpfen. Tafelspitz und Gewürze zugeben und schwach wallend kochen.
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Die Zwiebeln halbieren und an der Schnittfläche in einer Pfanne bräunen.
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Nach zweieinhalb Stunden, also eine Stunde vor Garende, Wurzelwerk, Lauch, Liebstöckl und Zwiebeln zugeben. Immer wieder den Schaum abschöpfen.
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Nach ca. dreieinhalb Stunden den Tafelspitz herausnehmen, die Suppe würzen und durch ein feines Sieb gießen. Tafelspitz in fingerdicke Scheiben schneiden und in der Suppe warm halten.
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Die Rindermarkscheiben kurz in heißer Suppe pochieren, mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen. Auf getoastetem Schwarzbrot anrichten.
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Den Tafelspitz auf warmen Tellern anrichten und mit Suppe begießen. Mit Fleur de Sel und Schnittlauch bestreuen.
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Für die Schnittlauchsauce die gekochten Dotter passieren und mit den rohen Dottern gut verrühren. Die ausgedrückten Semmeln ebenfalls passieren, zugeben, salzen und pfeffern. Öl tropfenweise einfließen lassen und dabei so lange fest rühren, bis die Masse wie eine Mayonnaise bindet. Mit Essig, Zucker und Senf abschmecken. Obers zugießen, bis die Sauce die richtige Konsistenz hat, und kalt stellen. Den Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren unter die Masse ziehen.
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Für den Apfelkren die Äpfel zerkleinern und mit ganz wenig Wasser, Zitronensaft und Zucker zugedeckt weich dünsten. Äpfel passieren und auskühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.
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Den Spinat gut waschen, entstielen und in kochendem Salzwasser wenige Minuten blanchieren. Abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit dem Mixstab pürieren. Gehackte Zwiebeln in Butter hell anrösten, mit Mehl stauben und mit heißer Suppe aufgießen. Aufkochen und kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Spinat einrühren und ungefähr 10 Minuten bei kleiner Hitze sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie Knoblauch würzen. Obers und braune Butter einmischen, aufkochen und den Spinat damit binden. Vor dem Servieren noch einige kalte Butterflocken einrühren.
Gut zu wissen: Falls Sie einen Dampfgarer zuhause haben, können Sie den Tafelspitz bei 100 °C darin dämpfen. Die Zeit ist ident mit der Zeit am Kochfeld. Vorteil: Es ist es kein Abschöpfen des Schaums nötig, da der Dampfgarer genau bei 100°C arbeitet und dadurch kein Eiweiß ausflocken kann. Sie erhalten so eine perfekt klare Suppe.
Für den Apfelkren die geschälten geschnittenen Äpfel in eine ungelochte Garschale legen, mit Zitronensaft und etwas Zucker verfeinern und diese für 10 Minuten im Dampfgarer bei 100°C dämpfen. Vorteil: Vitamine und Geschmack bleiben erhalten, da keine Wasserzugabe im Dampfgarer nötig ist.
