Topfenparfait mit Mandelkrokant und Dörrmarillen-Röster

Die Eidotter mit Milch, 50 Gramm Zucker, Vanillezucker und Orangenschale in eine Metallschüssel geben und über Wasserdampf mit dem Handmixer cremig aufschlagen. Topfen mit einem Schneebesen luftig unterrühren, mit Mandellikör parfümieren und die Creme 3 Stunden kalt stellen.

Eiklar mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen. Das Obers nicht allzu steif schlagen und mit dem Schnee locker unter die Topfencreme heben.

Förmchen oder Tassen mit Klarsichtfolie auslegen. Die Parfaitmasse einfüllen und mindestens drei Stunden lang einfrieren.

In der Zwischenzeit die Dörrmarillen halbieren und mit den restlichen Zutaten in einen kleinen Topf geben. Bei moderater Hitze so lange köcheln, bis die Marillen weich sind und sich die Flüssigkeit zu einem Sirup einreduziert hat.

Für das Krokant die Rückseite eines Backblechs mit ein paar Tropfen Sonnenblumenöl einreiben. Den Zucker gleichmäßig in einer kleinen Pfanne verteilen und bei mittlerer Hitze ohne Rühren karamellisieren lassen. Die Mandelblättchen drüberstreuen und das Karamell sofort mit einem Holzkochlöffel auf das geölte Blech gießen. Mit einer Palette rasch sehr dünn streichen und er­kalten lassen. Anschließend behutsam vom Blech lösen und in gewünschte Stücke brechen.

Das Topfenparfait aus den Formen lösen, mit Marillenröster und Mandelkrokant auf kalten Tellern anrichten.