Traisentaler Holzknechtraunken

Für die Kraftnahrung der Waldarbeiter im Ötschergebiet brauchte man nur Mehl, Wasser, Salz, Schmalz und Most, ein bisschen Geschick beim Ausbacken – und schon waren sie fertig, die Traisentaler Holzknechtraunken.

Traisentaler Holzknechttraunken (Bild: Eisenhut & Mayer)

„Fragt ihr den Holzknecht am Schlage, was er sich zum Frühstück bereite, so antwortet er: ‚Nocken.‘ Und was zum Mittagmahl? So ist abermals die Antwort: ,Nocken. Das ist besser als Fleisch und gibt mehr Kraft.‘“ So schreibt der österreichische Geograf Moritz Alois Becker anno 1860 in seinen Aufzeichnungen über die Holzarbeit im südlichen Niederösterreich. Rund um Traisen, Erlauf oder Ybbs lebten und arbeiteten im 17. Jahrhundert zahlreiche Holzknechte mit ihren Familien.

Gelingsichere Tipps von damals

Zur Zubereitung braucht’s eigentlich nicht viel: Mehl und Salz, Wasser und Schmalz – und zum Drüberstreuen noch einen guten Schuss Wein, Most oder gezuckerte Milch. Aber wie’s genau geht, das will gelernt sein.
Die Herausforderung liegt im Herausbacken des Teiges in einer gusseisernen Pfanne. Das Original erwirbt dabei durch die Zubereitung am offenen Feuer auch einen leichten Rauchgeruch.
Der Teig muss geschlagen werden, bis er „blaselt“. Dann wird er entweder mit einem Löffel eigroß ausgestochen und herausgebacken oder schneckenförmig in die Pfanne mit dem heißem Schmalz eingegossen.
Fertig sind die Raunken, wenn sie ein schwarzes Randerl haben und ein wenig aufgegangen sind. Dadurch bekommen sie an der Unterseite eine Einbuchtung, das sogenannte „Goldhahnerl“. Übrigens: Wenn einem jungen Holzknecht die Rauken sitzenblieben, gab es dafür auch einen Namen: „Zellerroanbettler“ nach der Passhöhe Zellerrain zwischen Lunz und Mariazell.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Jänner 2016 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.

Menge	Gesamtzeit
4 Portionen	30 Minuten

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Zutaten

400 g	Mehl
	250–300 ml Wasser
	Salz
	Butterschmalz zum Herausbacken
200 ml	Most, Wein oder gezuckerte Milch

Enthalten in

Zubereitung

Mehl, Wasser und Salz zu einem Nockerlteig vermischen und gut abschlagen.
In einer gusseisernen Pfanne so viel Schmalz zergehen lassen, dass es etwa 3 mm hochsteht. Wenn es heiß ist, mit einem Esslöffel eigroße Nocken aus dem Teig stechen und ins Fett legen. Richtige Raunken müssen im Schmalz etwas aufgehen, sind an der Oberseite trocken und haben unten eine helle Einbuchtung, das „Goldhahnerl“.
Wenn sie ein schwarzes Randerl zeigen, in der Pfanne mit heißem Most oder Wein ablöschen und gleich verzehren. Ohne Alkohol geht’s auch: mit gezuckerter Milch.