Altwiener Paulanerwürstel

Wie die Paulanerwürstel Wien eroberten

Die Wiener haben’s ja schon immer gewusst: Ohne Fisch ging es früher einmal gar nicht. Und diese Tradition hat sich durch die Religion bis heute erhalten. Noch Mitte des 18. Jahrhunderts etwa durften Fleischspeisen an Fasttagen in Wirtshäusern nur an Offiziere, an „Unkatholische“ oder Personen mit einer Dispens ausgegeben werden – und auch das nicht in der Gaststube, sondern tunlichst in einem anderen Raum, wo’s nicht so öffentlich zuging. Draußen im Saal gab es die kreativen Küchenideen, bei denen Fisch eine große Rolle spielte. Die Paulanerwürstel sind dafür ein besonders gutes Beispiel.

• Das Originalrezept für die Würste aus Fischbrät stammt aus der Stiftsküche des Wiener Paulanerklosters, das um 1630 im heutigen vierten Wiener Gemeindebezirk errichtet wurde. Heute ist davon nur mehr die barocke Kirche erhalten. Damals lag das Gebiet vor den Toren der Stadt, und da die Ordensbrüder sehr strenge Ernährungsregeln zu befolgen hatten, legten sie vorsorglich große Fischteiche an.

• Die Karpfen daraus wurden hauptsächlich selbst verspeist. Andere Fische wurden verarbeitet und auf den Wiener Märkten verkauft. Besonderen Anklang fanden dort die Paulanerwürstel aus Zander- oder Hechtfilet – fastentauglich ohne die sonst üblichen Häute aus Schaf- oder Schweinsdarm hergestellt.

• Der Paulanerorden wurde 1796 aufgehoben, doch die bei den Wienern beliebten Würstel blieben. Sie finden sich auch noch in Kochbüchern des 19. Jahrhunderts.

• Eine Neuauflage des Rezeptes in den 1930er-Jahren geht auf den später legendären ersten Fernsehkoch Franz Ruhm zurück. Er hatte das Rezept in einem seiner monatlich erscheinenden Kochhefte veröffentlicht.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Mai 2016 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.