Morcheln sind die Frühlingsboten unter den Speisepilzen und heißbegehrt. Finden lassen sich diese delikaten Meister der Tarnung allerdings nicht leicht. Sie tauchen einmal hier auf und einmal dort. Umso besser, wenn man sie gleich auf Vorrat zu Hause hat.

Morcheln sind wahre Alleskönner in der Küche. Ob geschmort in Butter, getrocknet für den Winter oder köstlich gefüllt, wie in unserem Rezept. Ihr nussig-zartes Aroma in Kombination mit dem Rindermark machen diese Vorspeise zu einer echten Gaumenfreude.

Besonders Morcheln passen hervorragend zu dem zarten Geflügel. Als Ersatz eignen sich aber auch Trompeten-­ oder Steinpilze.In Europa ist der nur etwa 18 Zentimeter große Hühnervogel erst seit dem vorigen Jahrhundert daheim. Den Ägyptern aber war die Wachtel heilig, ein Wachtelküken kam sogar in den Hiero­glyphen vor. Heute gilt das zarte Fleisch als Delikatesse. Da die Tiere nur etwa 150 Gramm auf die Waage bringen, sollte man immer zwei Wachteln pro Person rech­nen.

Herrlich gschmackig ist die Sauce aus frischen Morcheln, Knoblauch, Ingwer und einem Schuss Sekt. Die selbstgemachten Nudeln passen gut dazu.Zeitaufwand: 11⁄2 Stunden

Wir rollen die Pilze in flaumigem Erdäpfelteig ein und genießen dieses köstliche Gericht auf warmem Spargelsalat.Zubereitungsaufwand: 1:20 Stunden

Die Morchel, die Pilzkönigin des Frühjahrs ist in den Auwäldern von Donau, Mur und Drau zu Hause. Gemeinsam mit jungem Frühlingsgemüse kommt der nussige Eigengeschmack besonders zur Geltung und ist eine gute Beilage für allerlei herzhafte Gerichte. Servus-Tipp: Das Gemüse ist auch eine leichte und gesunde Beilage, etwa zu einem Spanferkelbraten.

Das zarte Fleisch des Maibocks wird vor dem Braten kräftig mit Gewürzen wie Anis- und Koriandersamen eingerieben. Eine g‘schmackige Sauce aus Rotwein und Wildfond ergänzen das Gericht.

So eine sämige Erdäpfelsuppe bringt die Geschmacksnerven in Schwung. Morcheln sind neben Spargel und Bärlauch die ersten Boten des Frühlings und schmecken köstlich.

Erbsen sind nicht nur ein nahrhaftes Frühlingsgemüse, sie strotzen auch vor Symbolkraft: von Erbsenbär über Erbsenzähler bis zur Prinzessin auf der Erbse. Wir zaubern aus den grünen Wunderdingen gemeinsam mit Spargel und Morcheln einen Salat.

Ahornblätter eignen sich mit ihrem herb-würzigen Geschmack besonders gut für eine Art cremigen Spinat. Dazu gibts Morcheln und eine köstliche Obers-Sauce. Gut zu wissen: Die markanten dreilappigen herb-würzigen Blätter pflückt man am besten im April und Mai, bevor sie ledrig und faserig werden. Am besten sind die Blätter von Spitz- und Bergahorn, alle anderen sind zu bitter.

Zum saftigen Kalbsrostbraten darf natürlich die Sauce nicht fehlen. Dafür verwenden wir frische Morcheln, die wir in Butter rösten und mit einem guten Schuss Sherry abschmecken. Gut zu wissen: Morcheln sind launische Pilze. Abseits bevorzugter Standorte tauchen sie häufig – oft nur ein einziges Mal – auch an untypischen Stellen auf. Manchmal reist Morchel-Myzel mit Rindenmulch, der in Gärten und Parks verwendet wird. Die Speisemorchel steht in Deutschland ebenso wie alle anderen Morchelarten unter Naturschutz. In Österreich hingegen dürfen wilde Morcheln in Eigenverbrauchsmengen gesammelt werden. Es gibt nur einen Pilz, mit dem Morcheln und Verpeln verwechselt werden können: die potenziell tödlich giftigeFrühjahrslorchel (Gyromitra esculenta). Sie weist jedoch keine Waben auf, sondern nach außen gewölbte Wülste. Erntesaison: April bis Mai, regional in Abhängigkeit von der Höhenlage auch früher oder später. Pro Fundort allerdings nicht länger als ein bis zwei Wochen.

Fisch, Pilz und Gemüse vereinen sich hier zu einem ebenso knackigen wie cremigen Hauptgang. Für alle, die die Morcheln nicht am Markt kaufen, sondern selbst ihr Glück beim Pilzesuchen wagen: Oft verbergen sie sich unter dem Laub des Vorjahrs.Im Frühjahr sprießen die Morcheln aus dem Waldboden. Mit etwas Glück erspäht man die Schlauchpilze im Bärlauch oder unter dem Laub des Vorjahres. Speise- und Spitz-Morcheln sind delikate Speisepilze, sind aber roh giftig und müssen vor dem Verzehr unbedingt rund 15 Minuten lang gut durcherhitzt werden. Vorsicht ist beim Pilzesammeln auch durch die Verwechslungsgefahr mit der giftigen Frühlings-Lorchel geboten.

Ob mit Steinpilzen, Eierschwammerl, Totentrompeten oder Morcheln – dieser Schwammerlrostbraten gelingt immer. Dazu gibts ein cremiges Erdäpfelpüree mit Schnittlauch.

Die Morchelrahmsuppe verfeinern wir mit frisch geriebenem Ingwer und Petersilie aus dem Kräutergarten – und im Lauchblattschiffchen segeln noch Sherry-Morcheln mit.

Frische Morcheln sind die Hauptzutat für unsere Rahmsuppe. Ingwer, Knoblauch und ein Schuss Sherry sorgen dabei für den richtigen Geschmack.Dieses Rezept erschien im Miele-Extra-Magazin 1/2017. Gut zu wissen: Die Lauchblätter für die Morchelrahmsuppe können ganz einfach im Dampfgarer bei 90 °C zwei Minuten gegart werden – und bleiben dabei bissfest. Weitere köstliche Rezepte für den Dampfgarer – von der Vorspeise bis zum Dessert – finden Sie hier.