Almtaler Horuck-Bratl

In Scharnstein im Almtal war das Horuck-Bratl ein typisches und ganz besonderes Schlachtessen. Damals konnten die Schweine noch in Ruhe wachsen, und wenn sie schließlich schlachtreif waren, durfte auch die Prozedur dauern. Zwei Tage brauchte es von den ersten Vorbereitungen bis zur Verwertung der letzten Reste.

• Geschlagen wurde nur einmal im Jahr. Und zwar wenn es so kalt war, dass das Fleisch nicht verderben konnte.

• Das Holzgestell zum Aufhängen des Tieres wurde im Stadl oder im Keller hergerichtet. Familienmitglieder und Nachbarn kamen zusammen, um zu helfen.

• Der Schlachttag selbst war geradezu ein Feiertag: Es gab reichlich Fleisch; Speck wurde eingesurt und Schmalz ausgelassen; Würste wurden gefüllt, ebenso der traditionelle Schwartelmagen – die Sulz, dem der ausgewaschene Magen als Hülle diente.

So kam das Horuck-Bratl zu seinem Namen

Im oberösterreichischen Salzkammergut wurde das Schwein nach der Schlachtung nicht in zwei Hälften geteilt, sondern vom ganzen Rücken nur links und rechts die Rippen weggesägt. Was übrig blieb, war das doppelte Karree, auch Hochrücken genannt. „Horuck“ eben, wie er im Dialekt hieß. Haltbarkeitsmethoden für Frischfleisch gab es noch keine, also wanderte der imposante Rücken gleich einmal in die Küche.

Entsprechend groß musste die Rein dabei schon sein, dann so ein Stück samt den Knochen brachte bisweilen 20 Kilo oder mehr auf die Waage.

• Vor dem Braten wurde die Schwarte sorgfältig geschröpft, dann kräftig mit Kümmel, Salz und Knoblauch gewürzt.

• Im Ofen loderte schon das Holzfeuer, und der mächtige Braten hatte jede Menge Zeit, vor sich hin zu brutzeln, machmal sogar zehn ganze Stunden.

• Dazu gab’s Knödel und Kraut oder Rote-Rüben-Salat.

• Was vom Bratl übrig blieb, wurde zu „Vergossenem“ verarbeitet: Dafür übergoss man die ausgelösten Bratenreste mit dem Fett vom Schwein. So blieb der „Horuck“ noch lange haltbar.

Eineinhalb bis zwei Jahre wurden die Schweine bis zu ihrer endgültigen Bestimmung gemästet. Das Futter für die Tiere kam großteils dafür gleich vom eigenen Hof. „Sausuppe“ hieß der Trank, der von Küchenabfällen über Milch bis zu Getreideschrot, Brennnesseln, Rüben und Fallobst so ziemlich alles enthielt, was Schweinen schmeckt.

Aber nicht nur die Art der Fütterung oder die Zerlegung sind längst aus der Mode gekommen. Auch viele der alten Schweinerassen existieren heute leider nicht mehr.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im November 2013 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.