Blätterteigfisch mit Mangold und Zanderfarce

Zanderfilet in 2 cm große Würfel schneiden und mit Eiweiß, Zitronensaft/-schale sowie Obers vermischen. 20 Minuten in den Tiefkühler.

Zander mit dem Toastbrot im Cutter zu einer Farce pürieren, würzen, die gehackten Kräuter unterheben.

Mangold kurz in kochendes Wasser tauchen, eiskalt abschrecken, auf ein Küchentuch legen. Forelle mit Zitrone beträufeln, salzen und in vier Mangoldblätter wickeln.

Blätterteig auf einer bemehlten Fläche 3 mm dünn ausrollen und zwei Fischformen ausschneiden; eine Form sollte etwas größer sein.

Den kleineren Blätterteigfisch auf ein Blech mit Backpapier legen, mit zwei Mangoldblättern belegen; 2 cm Rand belassen. Backrohr auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Ein Drittel der Farce auf die Mangoldblätter streichen. Forelle draufsetzen und mit restlicher Farce umhüllen. Übrigen Mangold drauflegen. Teigrand mit Eiweiß bestreichen.

In die größere Fischform ein Loch fürs Auge stechen, Form über die Farce legen, Teigränder zudrücken. Für das Maul den Teig einschneiden, Schwanzflosse mit einer Gabel verzieren. Mit dem restlichen Blätterteig Flossen mit Eiweiß aufkleben. Mit einer Schere Schuppen in den Teig zwicken. Fisch mit Dottermilch bestreichen, ein Kaminrohr aus Alufolie ins Auge stecken. Bei 200 °C in 35–40 Minuten goldbraun backen.