Glaciertes Rebhuhn mit Maroni-Kartoffel-Püree

Die Steinpilze in lauwarmem Wasser 30 Minuten einweichen, gut ausdrücken und hacken (Wasser aufheben). Die Schalotten schälen und mit den gehackten Steinpilzen in Butter bei moderater Hitze fünf Minuten andünsten. Mit einem Schuss Pilzwasser ablöschen und den Portwein angießen. Auf die Hälfte einreduzieren und den Rotwein zugeben. Nochmals gut einreduzieren, Geflügelfond und Thymian dazugeben, 20 Minuten köcheln lassen. Thymian entfernen, die Sauce abschmecken und leicht binden.

Die Erdäpfel schälen, weich kochen und kurz ausdampfen lassen. Fünf Maroni in der Milch 10 Minuten köcheln und alles fein pürieren. Die Erdäpfel pressen, mit Butter und Maronimilch glatt rühren. Die restlichen Maroni klein schneiden, unterheben und das Püree mit Salz abschmecken.

Den Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen.

Zucker in einem Topf ohne umzurühren karamellisieren und mit Essig ablöschen. Ingwer und Pfeffer zugeben und zu einem leichten Sirup verkochen. Den Sirup lauwarm abkühlen lassen.

Die Rebhühner mit Salz einreiben und in Öl rundum scharf anbraten. Die Pfanne in den Ofen stellen, mit Backpapier bedecken und 25 Minuten braten. Die Haut der Hühner mit dem Sirup einpinseln, die Grillfunktion des Ofens aktivieren und auf der mittleren Schiene weitere sechs bis sieben Minuten braten.

Die Rebhühner mit der Schalottensauce anrichten und mit dem Maronipüree servieren.