Würstel
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Zuerst das eiskalte Fleisch (leicht angefroren) in Würfel schneiden und durch den gekühlten Fleischwolf (3 mm Scheibe) drehen.
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Die Pastinaken salzen und ebenfalls durch den Fleischwolf drehen.
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Petersilie fein hacken.
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Fleisch-Pastinaken-Mischung mit den Gewürzen und der gehackten Petersilie vermischen und kräftig kneten, bis eine geschmeidig-bindige Masse entsteht.
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Das Brät mit der Wurstspritze in den Darm abfüllen.
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Die Würste in der gewünschten Länge abdrehen oder mit dem Spagat abbinden.
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Bei 75 °C bis mindestens 68 °C Kerntemperatur brühen.
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Anschließend in Fett (Schweine- oder Butterschmalz) beidseitig braten.
Sauerkraut
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Kraut waschen, 1–2 große grüne Krautblätter zum Abdecken beiseitelegen, Strunk herausschneiden,
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Kraut hobeln oder nudelig schneiden.
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In einer Schüssel mit Salz und Gewürzen vermischen und mit den Händen gut durchkneten oder stampfen, bis der Zellsaft zwischen den Fingern spürbar ist.
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Das Kraut schichtweise in ein Glas oder einen Gärtopf füllen und mit ganzen Krautblättern abdecken.
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Das eingefüllte Gemüse beschweren und abdecken. Das Gefäß auf ein Backblech oder eine große Schüssel stellen – so wird evtl. durch den Fermentationsprozess entstandene, überlaufende Lake aufgefangen.
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3–7 Tage bei Zimmertemperatur bei 18–23 °C stehen lassen. Dann ca. 2 Wochen an einem kühleren Ort bei ca. 15 °C fermentieren lassen und anschließend am besten in den Keller bei 5–10 °C stellen. Nach 4–6 Wochen ist das Sauerkraut fertig.
