Zubereitung
- Spargel schälen, die Schalen aufheben. Die Spargelköpfe abschneiden und die Stangen in 2 cm lange Stücke schneiden.
- 1 Liter Wasser mit Spargelschalen, Zitronenscheiben, wenig Salz und Zucker 10 Minuten köcheln lassen. Spargelschalen und Zitronenscheiben mit einem Siebschöpfer aus dem Sud heben, über dem Topf gut auspressen und entfernen.
- Die Spargelköpfe im Sud knackig kochen und kalt abschrecken. Spargelstücke in 500 ml Sud weich kochen und pürieren.
- Schalotten fein hacken und in Butter glasig anschwitzen. Mit Wein ablöschen und mit Suppe, Spargelpüree und Obers aufgießen. 10 Minuten köcheln lassen und durch ein mittelfeines Küchensieb passieren. Die Suppe warm halten.
- Petersilblätter in Wasser 2 Minuten kochen, sofort kalt abschrecken und gut auspressen. Petersilie und Öl in einen passenden Becher geben und mit einem Stabmixer 2 Minuten lang pürieren. 5 Minuten stehen lassen und erneut 1 Minute pürieren. Das Öl durch ein feines Sieb tröpfeln lassen.
- Die Spargelköpfe in Suppenteller verteilen. Die heiße Spargelsuppe abschmecken, schaumig aufmixen und in die Teller gießen. Mit Petersilöl beträufeln.
