Waldviertler Polsterzipfe

Mit und ohne Marmelade, als Faschings-Mehlspeis oder als sommerliches Festgericht beim Heuschnitt: die Polsterzipf schmecken immer und sind bis heute ein vielseitiger Rezeptklassiker von süß bis pikant. Und auch in der Wiener Traditionsbäckerei Schrammel wurden bis vor wenigen Jahren noch die originalen Polsterzipfe hergestellt: aus Topfenteig, mit Ribiselmarmelade gefüllt und im Rohr gebacken, „wie Polsterzipfe halt g’hör’n“!

• Der klassische Topfen-Butter-Teig besteht aus der jeweils gleichen Menge Topfen, Butter und Mehl, eventuell kommt noch ein Eidotter dazu und ein wenig Salz.

• Wer’s besonders luftig will, dem sei noch der Tipp aus dem Waldviertler ans Herz gelegt: Der Teig muss drei- bis viermal ausgewalkt und wieder zusammengeschlagen werden. Dann geht er besonders schön auf.

Woher kommen der Polsterzipf eigentlich?

Im Prinzip sind sie ja waschechte Wiener. Aber wie sich das für dieselben gehört, kommen die Vorfahren aus aller Herren Kronländer und Provinzen.

• Waldviertler sind vertreten, Oberösterreicher, manche wissen sogar von weitschichtiger Verwandtschaft in Südtirol zu berichten – immerhin gehört das Dreiecks-Gebäck mit dem ersten vergorenen Traubenmost zum traditionellen Törggelen-Buffet.

• Polsterzipfe finden sich jedenfalls in vielen alten Kochbüchern. Entweder aus Mürbteig und in Schmalz gebacken wie bei der oberösterreichischen Traditionsköchin und Rezeptsammlerin Helga Litschel, die beispielsweise von den „Polsterzipfen der Gosau-Schmiedin“ als einzig wahre Variante schwärmt. Oder im nördlichen Niederösterreich, wo schon immer Topfen in den Teig gemischt wurde, ein ganz wesentliches Grundprodukt der bäuerlichen Küche.

Gefüllt oder nicht gefüllt – das bleibt die Gretchenfrage

Das Innenleben besteht meist aus Marmelade. Weichselfleisch oder Ribiselsalse heißt das im Kochbuchklassiker der Katharina Prato anno 1915. Und weiter: Der Teig soll nirgends zerrissen, und, wo er geradelt (also mittels Teigrad ausgeschnitten, Anm.) wird, innen mit Ei bestrichen sein, da das Ausfließen der Salse das Schmalz schwarz macht. Salse ist übrigens die damals gebräuchliche Bezeichnung für Fruchtpürees oder Marmeladen.

Vielfach wurde das Gebäck aber auch ungefüllt serviert – in der Gegend um Lunz am See kennt man es zum Beispiel als Mürbteig-Schifferln, wobei die stumpfen Ecken der rautenförmigen Teigstücke einfach aufgestellt und zur Mitte hin zusammengedrückt wurden, wodurch die Form an kleine Schiffchen erinnert. Und die gab’s dann quasi als kulinarisches Dankeschön zur Erntezeit.

Auch Rezepte für sogenannte Hasenöhrln finden sich vielfach, diese Variante der Teig-Dreiecke wurde ebenfalls in Schmalz gebacken. Und zwar entweder ungefüllt und süß zubereitet oder wie in der Obersteiermark aus salzigem Erdäpfelteig und mit einer Fülle aus Sauerkraut.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Februar 2012 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.