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Für die Essenz Gundelrebe in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken. Gewürze zugeben und salzen. Einmal aufkochen und 30 Minuten lang ziehen lassen. Die Suppe abseihen und im Kühlschrank erkalten lassen.
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Kalbfleisch mit Gundelrebe und Eiklar vermischen. Mit der Suppe in einen Topf geben und gut verrühren. Bei kleiner Hitze langsam einmal aufwallen lassen, dabei öfter umrühren. Wenn sich der Kuchen bildet, also das Klärfleisch stockt, nicht mehr umrühren, sonst wird die Essenz wieder trüb.
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Bei kleiner Hitze 30 Minuten lang ziehen lassen. Dann die Essenz mithilfe eines Schöpflöffels vorsichtig durch ein feines Tuch abseihen und abschmecken.
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Topf Milch und Butter mit Salz und Muskatnuss würzen. Einmal aufkochen, dann Polenta einmischen. Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren so lange kochen, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Vom Herd nehmen und überkühlen lassen, dann den Eidotter einrühren.
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Kleine Knödel formen und in kochendem Salzwasser ca. 7 Minuten lang ziehen lassen.
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Die Essenz mit Polentaknödeln anrichten und mit Gundelrebe garnieren.
